A到Z解读鱼子酱

　　Acipenseridae（鲟科）

　　鲟科是一种史前鱼类家族，鲟鱼是鱼子酱的生产者，在北半球的水域中生活着大约20种不同鲟鱼。

　　Beluga（贝鲁嘉）

　　鱼子酱也分三六九等，最顶级的当属产自伊朗的Beluga欧洲鳇鱼子酱，其次是Ossetra俄罗斯鲟鱼子酱和Sevruga闪光鲟鱼子酱。

　　Caspian Sea（里海）

　　市场上出售的鱼子酱绝大部分产自接壤伊朗和俄罗斯的里海。

　　Diamond（钻石）

　　伊朗出口的Almas鱼子酱价格最为昂贵，“almas”在俄文中是钻石之意，这种用白化鳇鱼鱼子做成的鱼子酱价格甚至比钻石还高。

　　Extinction（灭绝）

　　无论什么物种一旦上了人类食单，似乎就有灭顶的危险。目前不少鲟鱼种类濒临灭绝，水坝修建、环境污染，还有最主要的非法捕捞和过度捕捞，已使鲟鱼数量在过去100年中减少70%。

　　Fake（造假）

　　当人们把某种食物奉为顶级美味，造假也会随之而来。一般来说鱼子酱包装上应注明产地、品种、来自野生还是人工养殖场等信息，而这些信息造假实在太简单。

　　Gold（黄金）

　　鱼子酱常被人们喻为黄金。全球最顶级的伊朗Almas鱼子酱呈现出近乎发白的金黄色，包装罐子用24K黄金打造，32盎司售价2.3万美元，这大概是人类关于奢侈美味的极致想象。

　　Hundred（100）

　　一头雌性鲟鱼能hold住大约100磅（约45公斤）的鱼子，占体重20%。

　　Italian（意大利）

　　意大利曾是鱼子酱的重要产地，并向俄罗斯售卖鱼子酱。是的，你没看错。尽管俄罗斯是鱼子酱生产大国，尽管俄罗斯对欧美食品实施禁运，但面对鱼子酱，战斗的民族也会网开一面。

　　Julius II（尤里乌斯二世）

　　战神教皇尤里乌斯二世深爱鱼子酱，并将其引入欧洲皇室宴会，并谓之以“国王的食物”，或“沙皇的食物”。

　　　Khāg-āvar（鱼子酱）

　　鱼子酱caviar一词源于波斯语Khāg-āvar，本意是“鱼卵生产者”。

　　Lumpfish（圆鳍鱼科）

　　圆鳍鱼、鲑鱼、白鲟和鳕鱼的鱼卵也会采取和处理鲟鱼卵一样的方法用盐保鲜。严格说来，只有鲟鱼的鱼子可以被称为鱼子酱（caviar），其他的鱼卵制品只能称为鱼子酱代替品（Substitute for Caviar）。2010年，联合国国际食品法典委员会对此作出明确规定。

　　Malossol（低盐分）

　　Malossol是俄文低盐分，代表含盐量在3-5%之间。盐分少曾是鱼子酱价高质优的参考标准之一，如今也未必如此了。

　　Ninety（90）

　　全世界共有90个鲟鱼养殖场，尽管数字看起来喜人，但也无力扭转过度捕捞的现实。

　　　Ounce（盎司）

　　最好的鱼子酱每盎司（28克）的售价通常在200美元以上，而达到这个标准的鱼子酱正是产自那些濒临灭绝的鲟鱼品种。

　　Pearl（珍珠）

　　孕育珍珠的贝壳制成的小勺是食用鱼子酱的最佳工具，金属材质的勺子接触鱼子会改变其味道。

　　Qantas（澳洲航空）

　　澳洲航空是最新一家把鱼子酱列入头等舱菜单的航空公司，每年全球各大航空公司都会大量购买鱼子酱提供给头等舱的富人们。

　　Ringing（清脆的破碎声）

　　这是两颗鱼子相互挤压破裂的声音，经验老道的食客可以由此判断鱼子酱的品质。

　　Spherificator（珍珠制造机）

　　Imperial Spherificator是一台分子料理神器，能够将任何液态食物转化成一颗颗宛如鱼子酱般的食用珍珠。除食材之外，还需要海藻提取物海藻酸钠及氯化钙与食材混合，这样才能把液态食物变成小珍珠。

　　Teaspoon（茶匙）

　　一茶匙Strottarga鱼子酱值多少钱？4万美元。这是一种由罕见的白化鲟鱼卵及22K黄金制成的粉状鱼子酱，被认为是地球上最昂贵的食物，由澳大利亚的渔业养殖者Walter Gruell和他儿子创造。

　　Ukraine（乌克兰）

　　位于乌克兰最南部的克里米亚半岛南临黑海，古希腊人曾在此进口鱼子酱，在当时鱼子酱已是奢侈品。

　　Vivace

　　德国Vivace渔场经过数十年研究发明了一种“非杀戮”取鱼子方式，比起传统的剖腹产鱼子酱生产工艺，这种方式更像引产。工人向鲟鱼体内注射一种类似催产剂的信号蛋白，然后按摩鲟鱼腹部促使鱼子排出，没有了开膛破肚的血腥。现在一些伊朗的顶级鱼子酱生产商也开始使用这种方式生产。

　　　White（白色）

　　最昂贵的鱼子酱来自极为稀有的白化鲟鱼，其鱼子也接近白色。Almas鱼子酱通常采自60 岁以上的白化鲟鱼Albino，外观呈现出晶莹剔透的金黄色。

　　　XXX（限制级内容）

　　传说著名的18世纪大情圣Giacomo Casanova每次采花前都要先吃上几勺鱼子酱，鱼子酱含有丰富的蛋白质和荷尔蒙，是公认的催情食物。

　　Years（年龄）

　　鲟鱼的寿命通常可达100岁，鱼龄60岁以上的鲟鱼子颗粒最大，浅灰色，带甜味；12到14岁的鲟鱼鱼子呈绿褐色，味略咸；更小岁龄鲟鱼的鱼子则更小、颜色更深、更咸。

　　Zeros（零）

　　鱼子酱颜色深浅用0标示，0、00、000，个数越多颜色越浅，000品质最高。