清凉秋风起 品鉴鲜美秋之味(3)

　松露

　　“来自天堂的味道”，这是人们对松露的赞誉。在欧美餐饮的珍馐食谱上，松露与久负盛名的鱼子酱和鹅肝酱，并称为西餐美食的“三大天王”。其中最昂贵的品种是黄金价的6倍。

　　松露是一种生长在密林里的真菌，鲜品的味道宛如奶酪、麝香和洋葱的混合，一旦与其他美食搭配，更能产生神奇的美味。正是这一特点，使它成为欧洲两大名菜系———法国菜和意大利菜中最为珍贵的调味品。

　　多年以来，松露一直是价高物稀的美味，原因在于它是一种不能完全被人工培植的食材，被称为“无娘果”或“天赐美食”。它生长在密林之中橡树、榉树或松树的根部，对阳光、水分和土壤要求相当高。在非丰产年份，一般的品种都可卖到1公斤1500欧元的高价。

　　欧洲人食用松露已长达一两千年了。在松露传统产地法国、意大利和西班牙，它最受人们宠爱。法国产的松露是黑松露，被称作“黑钻石”，产量全球第一;意大利的松露是白松露，被称作“白黄金”，其中产于意大利皮亚蒙特大区Alba一带的白松露，是世界上最昂贵的品种，价格最高可达黄金价的6倍;西班牙则出产紫松露。

　　19世纪是黑松露的极盛期，当时在正式的餐宴上，至少都要有一道以黑松露为主的菜肴。通常使用一种特殊刀具将其鲜品刨成薄片，与黄油、干奶酪做伴撒在通心粉、面条或者沙拉上，依赖主食的热度激发其浓香，然后拌和食用。

　　法国和意大利的高级餐厅以松露作原料的名菜有松露汁配牛排、白松露烤鸡、松露汁三文鱼刺身以及松露汁通心粉等。黑松露煎蛋是法国人的传统食法，将松露切成小块混进蛋液中搅拌，然后放进平底锅中煎炒即可。如果以白松露为主加入乳酪、鸡蛋、牛奶做成干酪，与面包同吃，滋味也无比美妙，这是经典的家庭松露菜肴。

　　推荐餐厅：

　　8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA

　　地址：黄浦区圆明园路169号协进大楼6-7楼

　　推荐菜品：焗有机鸡蛋配蘑菇及鲜白松露、自制意大利馄饨配菠菜，奶酪及鲜白松露、自制意大利细面佐帕玛森奶酪及鲜白松露

　　广州丽思卡尔顿酒店意轩餐厅

　　地址：广州市珠江新城兴安路3号广州富力丽思卡尔顿酒店三层

　　推荐菜品：黑松露小牛首肉、意大利黑松露圆饺、黑松露批萨